在现代食品工业中，素肉的生产逐渐成为了一个备受关注的话题。双螺杆挤出机作为一种高效、灵活的加工设备，已经在素肉生产中得到广泛应用。本文将介绍双螺杆挤出机在组织化植物蛋白（TVP）和高水分素肉（HMMA）生产中的应用。
组织化植物蛋白（TVP）
组织化植物蛋白（Texturized Vegetable Protein, TVP）主要从大豆中提取，但也能从小麦和燕麦中获得。其生产过程涉及压力下的煮熟、挤压和干燥。通过双螺杆挤出机的高温、高压处理，植物蛋白质在加热过程中形成高纤维、不溶性的多孔状物体。
TVP的蛋白质含量与真肉相当，且含脂肪量极低、不含胆固醇，这使得它成为一种健康的肉类替代品。TVP仿照了肉的组织结构和营养成分，可以被制成各种形状，如肉块、肉丁、肉片等，常被切成碎粒、薄片或者条状物。干硬状的TVP在室温条件下的保质期较长，但在使用前需要进行热水浸泡，这使其非常适合用于制作传统的肉酱意面等菜肴。
高水分素肉（HMMA）
高水分素肉（High Moisture Meat Analogues, HMMA）与TVP类似，也是通过热机械加工植物蛋白质的纹理产生肉类结构的产品。然而，与TVP不同的是，HMMA具有更高的含水量（40%至70%的水分），这使得它的水分含量与瘦肉类似。双螺杆挤出机在HMMA生产中的作用尤为重要，其精准的温控和压力调节能力，能够确保植物蛋白形成更明确的纤维结构，使HMMA具有更接近真肉的质地和口感。因此，HMMA常被用于许多即食肉类产品的生产中。
一、什么是双螺杆挤出机？
双螺杆挤出机是一种高效、灵活的食品加工设备，可以简单看为由两个旋转的螺杆组成。这些螺杆在高温高压下，将原料混合、挤压、加热，并形成最终的产品。这种设备广泛应用于食品工业、制药行业、高分子等行业。
二、双螺杆挤出机的工作原理
- 混合和输送：预处理后的植物蛋白粉末被送入双螺杆挤出机的进料口。在这里，两个螺杆通过旋转将原料不断向前推进，同时进行混合。这一步骤确保了原料的均匀性。
- 加热和加压：随着原料在螺杆内部移动，它们逐渐进入高温高压区。双螺杆挤出机能够精确控制温度和压力，确保植物蛋白在适当的条件下发生物理和化学变化。此时，植物蛋白的分子结构被打破并重新排列，形成类似于肉的纤维结构。
- 成型和冷却：经过高温高压处理的原料被挤出，通过模具形成所需的形状。这些模具可以生产出各种形态的素肉产品，如肉片、肉块和肉条。挤出后的产品迅速冷却，稳定其结构和质地。
三、双螺杆挤出机的优势
- 高效生产：双螺杆挤出机能够在短时间内完成从原料到产品的转化过程，大大提高了生产效率。
- 产品质量稳定：双螺杆挤出机的温控和压力调节功能确保了产品的质量一致性，不论是TVP还是HMMA，其纤维结构和营养成分都能够得到良好的保留。
- 灵活性强：双螺杆挤出机能够处理多种植物蛋白原料，并可根据需要调整产品的形状和质地，满足不同市场需求。
- 环保和经济：利用植物蛋白作为原料，不仅减少了对动物资源的依赖，还降低了生产成本，符合可持续发展的理念。
结论
双螺杆挤出机在素肉生产中的应用，为食品工业提供了一种高效、灵活且可持续的解决方案。无论是组织化植物蛋白（TVP）还是高水分素肉（HMMA），通过双螺杆挤出机的加工，都能够提供具有良好口感和营养价值的肉类替代品，满足现代消费者对健康、环保食品的需求。未来，随着技术的不断进步，双螺杆挤出机在素肉生产中的应用将更加广泛和深入。